Играет ли роль кодировка сайта в seo?

Нет, никак не влияет

А вообще как вы относитесь к windows 1251и utf8?

очень положительно, только на таких кодировках почти все сайты и делают

Так хотелось бы узнать на какой стоит делать а на какой нет

Если не собираетесь в будущем размещать материал для зарубежной аудитории, то можно остановится на windows 1251.

на продвижение кодировка ни как не влияет, главное качественный проект и интересный для вашей аудитории.

Нет, не зависет.

UTF-8 мне удобна тем, что в ней удобно верстать, более мягкая. Ее легко подгонять под валидацию полную. Если взять 10 сайтов на утф и 10 на вин 1251, то полная валидация будет у первой десятки в 5-8 случаях, у второй - максимум в 2. Но на позициях в выдаче это точно не сказывается. Более того, очень кривые сайты порой годами висят в ТОП.

Валидация зависит от верстальщика и прогера, который шаблон натягивал, а не от кодировки...

На продвижение и прочие показатели кодировка не влияет. Делайте в той какая вам удобна. Например у меня на сервере стоит utf-8, у хостера стоит также по умолчанию utf-8. Раньше стояла cp1251, но вот как-то не прижилась видимо, хотя я не вдавался в подробности. Делайте на любой, хоть пальцем в небо...

Используйте utf- 8, она предоставляет более широкие возможности по отношению к windows-1251.

На самом деле совершенно все равно. Ньюанс только один - утф8 по размеру страницы будет больше. Как правило процентов на 20-30. Иногда существенно больше.
Но при использовании веб-шрифтов у Вас особо нет выбора - только утф-8.
К примеру иконки с fontavesome на 1251 не работают.
Если аудитория только русскоязычная и не используются веб-шрифты в дизайне, то лучше использовать 1251. Но потом могут быть проблемы при смене дизайна...

Похоже никто не знает в чём разница utf8 от cp1251. Разница лишь в количестве поддерживаемых символов, в случае с cp1251 ограничивается лишь кириллицей и латиницей. UTF8 же поддерживает ещё иероглифы, арабскуие символы и прочее.