.webp - почему все отказываются?

Потому что ради какой то мнимой экономии, приходится затрачивать время и ресурсы.

Иногда экономия в весе более 50%

Да, и что это дает ? Зеленый кружочек в googlePageSpeed ? Я просто смотрел топ в своей категории и очень много сайтов у которых картинки даже не сжатые, а про разрешение типа webp, svg и другие я вообще молчу, но им же это не мешает быть в топе.

Скорость загрузки сайта это не последний пункт в продвижении сайта

Многие - это какие?
Экономия в размере действительно есть. Возможно это связано с необходимостью дублировать картинки в двух форматах на сервере - исходном и вебп. Либо с тем, что они не могут нормально настроить у себя подгрузку этих изображений и тому подобное (читать как "кривые руки") :)
З.Ы. Многие - не ВСЕ. :)

Скорее всего многие просто не заморачиваются этим вопросом и все ...

Пользуюсь на всех своих сайтах а их почти 100тка, другие пользуются по желанию.