Берите только Xen. OpenVZ - полный бред, разделение ресурсов программное. На Xen разделение ресурсов аппаратное, под каждый VPS на жестком диске выделяется секция. Берите только XEN.
сама система тоже потребляет оперативную память, это следует учитывать, необходимо выяснить, сколько гарантированной оперативки останется под ваш проект.